Hertenbiefstuk met eekhoorntjesbrood

Met kerst vind ik het fijn om bij mijn dierbare vrienden en familie te zijn. Ook zijn er tijdens de feestdagen momenten waarop ik juist terugdenk aan de mensen die niet meer in mijn leven zijn. Deze mensen zijn een groot gemis, maar juist met de feestdagen denk ik ook aan de momenten waarop ze er nog wel waren. Hoe fijn ik het als kind had toen we kerst met opa & oma vierden. Met Sinterklaas was ik bij mijn ouders in Driebergen en dacht ik opeens aan de recepten van mijn vaders vroegere kookclub ‘8 man boven de pan’. Mijn vader heeft een paar jaar met veel plezier met acht mannen bij kookschool La cucina d’oro gekookt. De eigenaresse Cécile heeft deze kookschool samen met Aris Spada (Italië evenement) opgezet en heeft jarenlang in Italië gewoond.

Ik heb Cécile nooit ontmoet, maar heb toch het gevoel dat ik haar heel goed ken. De verhalen waar mijn vader mee thuis kwam vond ik fantastisch. Cécile was een vrouw die een enorme passie voor eten en koken had en die net zoals ik echt kon genieten van recepten. Als ze ’s nachts niet kon slapen ging ze in bed kookboeken lezen. Dit is iets wat ik ook graag doe, eindeloos kookboeken lezen in bed. Haar Italiaanse recepten zijn echt fantastisch en verdienen zeker een plek op mijn blog. Altijd als we bij mijn ouders thuis iets speciaals eten, komt er weer een recept van Cecilé op tafel.

Mijn favoriete hoofdgerecht tijdens de feestdagen is daarom deze hertenbiefstuk met eekhoorntjesbrood, paddenstoelen en een saus van marsala, wildfond en slagroom. Ik serveerde bij het vlees fantastische gevulde uien met cranberry’s en kastanjes, aardappeltjes uit de oven met rozemarijn en een salade van witlof en granaatappel. Het vlees was echt perfect en in combinatie met de bijgerechten heel feestelijk. Recept voor vier personen:

Voor het vlees
Vier stukjes hertenbiefstuk van 125 gram
200 gram gemende paddenstoelen (ik koop ze altijd bij Portabella op de boerenmarkt)
20 gram gedroogde eekhoorntjesbrood
2 eetlepels roomboter
1 eetlepel olijfolie
Zwarte peper

Voor de saus
100 ml marsala
150 ml wildfond
100 ml slagroom
Peper & zout

Haal het vlees uit de koelkast en strooi er wat versgemalen peper over. Verwarm de oven voor op 150 graden (hetelucht). Week het eekhoorntjesbrood ongeveer 30 minuten in de marsala. Giet het weekvocht door een zeef en vang het op. Kook het weekvocht samen met de fond tot 1/3 in. Borstel eventueel het zand van de paddenstoelen af. Verhit de olijfolie en één eetlepel boter in een koekenpan en zet het vuur middelhoog. Bak het vlees om en om aan. Verlaag de oven naar 120 graden (hetelucht). Leg het vlees vijf minuten in de oven om na te garen. Haal het vlees uit de oven en wikkel het een voor een in aluminiumfolie. Laat het vlees vijf tot tien minuten rusten.

Bak de paddenstoelen in de rest van de boter. Breng op smaak met peper en zout. Voeg het gewelde eekhoorntjesbrood hieraan toe en laat doorwarmen. Klop de slagroom en voeg bij de ingedikte fond. Roer de saus even door en breng op smaak met peper en zout. Zorg dat de borden voor het serveren warm zijn. Verdeel het paddenstoelenmengsel over de borden. Breng het vlees eventueel nog extra op smaak met peper & zout en snijd ze in schuine plakken. Leg de plakken vlees op de paddenstoelen.

Voor de gevulde uien
Vier middelgrote rode uien
1 stengel bleekselderij
40 gram cranberry’s
100 gram kastanjes (ontveld)
1 teen knoflook
1 eetlepel peterselie
1 eetlepel balsamico
2 eetlepels olijfolie
Peper & zout

Verhit de oven voor op 180 graden (hetelucht). Schil de uien, maar haal er niet teveel van de uiteinden vanaf. Snijd iedere ui door de helft. Haal zoveel rokken weg, dat er nog twee rokken overblijven. Snipper de helft van de ui die eruit is gekomen. Bewaar de rest van de ui voor een ander gerecht. Vet een ovenschaal met olijfolie in. Meng één eetlepel olijfolie, met de balsamico en breng op smaak met peper en zout. Bestrijk de uien met de mengsel. Vergeet de bovenrandjes niet, want die verbranden snel. Zet de uien naast elkaar met de open kant naar boven in de ovenschaal. Bedek de schaal met aluminiumfolie (doffe kant naar buiten) en bak ze 45 minuten in de voorverwarmde oven.

Snijd de bleekselderij in fijne stukjes. Fruit de ui en de bleekselderij zo’n vijf minuten in de laatste eetlepel olijfolie. Voeg de knoflook en cranberry’s toe en fruit deze nog eens acht minuten mee. De cranberry’s moeten zacht geworden zijn. Haal de pan van het vuur. Verwarm de kastanjes in de verpakking au bain marie vijf minuten. Haal ze uit de verpakking en hak ze in stukken. Voeg aan het mengsel toe. Hak de peterselie fijn en voeg ook bij het mengsel. Breng op smaak met peper en zout. Vul de uien met het mengsel en zet terug in de oven voor 20 minuten. Serveer de uien warm. De uien kunnen eventueel een dag van tevoren al gevuld worden. Ze hoeven dan alleen nog maar afgebakken te worden.