Salade van linzen en rode biet

2 maart 2015

Het is alweer maart. Wat gaat de tijd toch snel! Ik heb deze week en volgende week vakantie en ga vrijdag lekker op wintersport. Nog even genieten van de winter en de sneeuw. Zijn jullie al op wintersport geweest of gaan jullie nog?

Maar nu over deze heerlijke salade. Ik heb een nieuwe baan (hier later meer over) en daarom had ik twee weken geleden mijn afscheidslunch bij Keizer Culinair. Mijn lieve collega’s hadden allemaal wat lekkers gemaakt en collega Sanne maakte deze salade van linzen en rode biet.  Linzen en bieten in een salade zijn beide erg gezond en lekker. De salade is voedzaam. Ben je vegetarisch? Haal dan de spekjes eruit. Alleen geitenkaas is ook al voldoende. Het recept is voor twee personen als maaltijdsalade. Als je de salade als lunch maakt, kun je de helft maken.

400 gram linzen uit blik
500 gram gekookte bieten
100 gram spekreepjes
100 gram verse geitenkaas
Handje mesclun salade
50 gram walnoten
Extra vierge olijfolie
Peper en zout

Bak de spekjes ongeveer vijf minuten in een koekenpan op middelhoog. Laat ze daarna uitlekken op een stuk keukenpapier. Doe de linzen in een vergiet en spoel met koud water. Laat even uitlekken en rooster in de tussentijd de walnoten. Snijd de bieten in kleine blokjes en meng met de linzen, uitgebakken spekjes, salade, geitenkaas. Breng op smaak met wat olijfolie en peper en zout. Hak de walnoten fijn en garneer met de geroosterde walnoten.